International Photographers Association of Los Angeles 洛杉磯國際攝影家協會

We don't make a photograph just with a camera; we bring to the act of photography all the books we have read, the movies we have seen, the music we have heard, the people we have loved. -Ansel Adams
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 文章主題 : 雲南汽鍋與田七
文章發表於 : 週三 8月 11, 2010 9:00 am 
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註冊時間: 週五 7月 11, 2008 9:08 pm
文章: 2998
來自: LA, Ca
突然覺得這個專欄內我還沒有上過任何貼。翻出一篇82年《國際日報》上發表過的文章,06年重新拍照並之後發表在《北美生活網》的本人專欄中,現在再貼上也是迎合了不久將有大批人馬赴滇參加亞洲攝影盛會。還有前年沙龍年會烹調比賽時我的雲南汽鍋雞曾獲第2名......所以現在介紹給大家:
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馳名中外的汽鍋與田七原為雲南省兩大特產,倘若能瞭解其特色,並親自動手烹製雲南滋補名菜——田七汽鍋雞,會使您更覺其味無窮。汽鍋為雲南首創發明,流傳久遠。汽鍋用紫砂製成,外型別致獨特,鍋、蓋二部分刻有詩畫,也是一種出窖工藝品。汽鍋外側有兩耳,耳上有孔,供穿繩提手之用。奇妙的是鍋內有與底相通的管道,食物全靠管道小孔噴出的蒸汽在鍋內迴旋蒸熟,故名汽鍋。通常蒸汽鍋有三種,(一)用一口徑比汽鍋略小的鍋,盛大半鍋水,放上汽鍋,若四周不嚴密,可圍以濕布,以防漏汽;底鍋水化為蒸汽入汽鍋內,此法最經濟普遍。(二)取一大鍋,放入汽鍋,加水,水不過耳,置於任何火源上。(三)大蒸籠內放汽鍋,餐館多用此法,一籠蒸出多個小汽鍋。汽鍋分大小多種規格,大的可供大家庭共用,最袖珍的只夠個人享用。如今汽鍋不少地方都有出產,不過仍以雲南建水縣產最為上品,宜興出品也不錯,各地極易購到。
田七又名三七,屬參類藥材,素有生吃傷,熟吃補功效,是雲南白藥的主要成份。田七分野生與家種,都主治跌打損傷。野生又分多種,如牆頭三七、雞瓜三七、藤三七等,多為一年生草藥,效果不如人工多年培植成的。田七因栽培不易,且不是到處可種,市售均為人工栽培的。田七取用根頭,但花、葉也可納入其他藥用。 田七根頭幹後,十分堅硬,根據收采季節又分春、冬田七,品質好壞主要根據頭數來分,即每市斤約有多少頭(個),越少頭數表示每個個頭越大,藥效越高,一般四十頭已很不錯了,多的可至200頭,甚至無數頭與根須,其價格也有數倍之差。現田七粉也很多,已成粉末,不知其頭數如何,故難辨優劣,但價廉且用時方便。現也有好幾個地方出產田七,其中當然雲南最佳,又以雲南文山地區最為上品。田七可置乾燥瓶中,可長期保存。
田七汽鍋雞制法並不複雜,將雞剁成大小適中塊狀,拌上鹽、料酒、薑片與田七粉,根據需要還可加上配料如玉蘭片、熟火腿、水發香菇、木耳等,不要加水,放入汽鍋,扣蓋上鍋。注意底鍋水不要太滿,先用大火將水燒開,轉中小火,當心不要把水燒幹,時間視雞易爛程度而定,一般至少一、二小時。如果不是田七粉,可將原田七放鐵鍋中用雞油或素油文火炸黃,取出在乳缽中很容易擊成粉末,或將炸黃的田七用紙包起再用鐵錘敲打也能獲得同樣效果。放入多少不一定,但過多會出現田七苦味,一般每磅雞約5—8克田七粉。不少人先將雞肉炒一下,再入汽鍋入蒸更佳,鍋中原汁雞湯全靠汽水蒸出,鮮味不失,香氣濃鬱,就鍋食用,味道特別醇厚鮮美,屬宴客佳餚。且可再次蒸煮。田七與雞的相互配合,大有壯身進補之功效。如果不需要大補,或不喜歡田七味,亦可不放田七,製成純汽鍋雞。
除雞以外可做汽鍋鴿、汽鍋鴨、汽鍋肉等等。只要您發現了這種奇妙的炊具與擺設品,將給您的食譜增添另一獨特之風味來。

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http://www.flickr.com/photos/jyrmao


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 文章主題 : Re: 雲南汽鍋與田七
文章發表於 : 週四 8月 12, 2010 2:37 am 
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註冊時間: 週日 3月 01, 2009 11:36 am
文章: 2078
看着这气锅亲切,我家原来也有一个,


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 文章主題 : Re: 雲南汽鍋與田七
文章發表於 : 週二 8月 24, 2010 4:22 pm 
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註冊時間: 週一 9月 22, 2008 1:25 pm
文章: 1573
老毛这篇文章写得好,那张照片也漂亮,学习了。


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 文章主題 : Re: 雲南汽鍋與田七
文章發表於 : 週三 9月 01, 2010 10:25 pm 
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註冊時間: 週四 2月 15, 2007 11:56 am
文章: 5438
好,前些时候不是有人说要出沙龙菜谱吗? :D


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