International Photographers Association of Los Angeles 洛杉磯國際攝影家協會

We don't make a photograph just with a camera; we bring to the act of photography all the books we have read, the movies we have seen, the music we have heard, the people we have loved. -Ansel Adams
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 文章主題 : 梦绪的烘培天地
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 12:06 pm 
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梦绪烘培坊今天起,正式开张。

这帖子放在这里的原因是,我喜欢这个版面,所以就来了个肥水不流外田。而这个帖子,大部分是为我自己,我把在网上收集来的方子,自己亲手做一遍,如果有成功,喜欢的成品出来呢,我就把方子和照片放在这里。这样也方便我以后查询,更方便和朋友之间分享好的方子。

而这里,我也会分享一些我买到,用过喜欢的厨房用具。

梦绪烘培坊的口号是:烘的是情调,培的是心意;把食物当风景来拍。

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最後由 mengxu 於 週三 2月 16, 2011 2:19 pm 編輯, 總共編輯了 1 次

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 12:09 pm 
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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
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【炸油条】

记得小时候,也没那么喜欢吃油条。小学时,学校组织春游,校方不知出于什么心理,会建议小朋友们,带烧饼油条,作为春游的午餐。我那时很不喜欢下里巴人的烧饼油条,坚持让妈妈给我买方形的蛋糕,结果舒服了嘴巴肚子,却被老师钉上贪图享受,不懂艰苦朴素的标签。。。。 哈哈,往下好几年的学期批语,老师都不厌其烦地加上一句“要培养艰苦朴素的好习惯”。

大学毕业后,我嫁到美国,时光一年年地过去,渐渐地,我开始馋小时候不屑一顾的一些小吃,很不幸油条就是其中的一样。真是物离乡贵,人离乡贱啊!超市里冰冻柜里的油条一一试过,很不好吃;我们这里一家著名的烘培坊 - JJ小雅屋,面包都做得非常好吃,可油条做得却出人意料地抱歉,没办法,只有一次次把思念油条的口水咽进肚子。

一天,在私房里闲逛,看到Lucy的油条帖子,那简单的用料和步骤,让我有了尝试的想法。说做就做!周五忙完所有事后,我就动起手了,丰衣足食。我严格按她的材料步骤,一一做下来。周六一大早,起床后,第一件事就是炸油条,看着油条在油里膨胀翻滚,我那心情是可想而知地畅快。。。。

榨完油条,粥也煮好了,旁边的豆浆机也滴滴地提醒我,豆浆好了,我给油条做了个酱油的沾料,然后招呼老公孩子坐下来,一家人吃着油条,喝着香浓的豆浆,还有小米粥,我想,共产主义的好日子,也不过如此了吧?油条一下子就被抢光,家人们一致要求,周日的早餐还要油条。。。。

圖檔
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方子:
【原料】
高筋面粉 4 cups(约450克)(注:1cup面粉=120克,最好用秤称!)
Baking powder 2 tablespoon.(大勺)
Baking soda 1/4 teaspoon.(小勺)
盐 1 teaspoon
凉水 1 1/4 cup(约280ml)

【做法】
1.将面粉、泡打粉、小苏打和盐先混匀,然后一点点加入凉水,和成面团后盖上湿布,松弛十来分钟后再将面团揉至表面比较光润即可。(和好的面团比包饺子的面团略软些,放一夜会更软!)

2.将面团切成3或4等份,搓成长条,再按扁,两面都刷上油,放在刷了油的容器里(我用的是长方形玻璃烤盘),用保鲜膜包好,放冰箱冷藏室(4°C)一夜。

3.第二天早上将面团取出来。将饧了一夜的“面坯”放在抹了油的案板上(我用的是玻璃案板),再刷上一次油。将面坯切成小条,每两个小条摞在一起,用筷子压一下成了待炸的“油条坯子”。

4.炸锅中油烧的很热了,将“油条坯子”轻轻一拉(很容易拉开的!)再稍拧一下就放到滚油中。下了油锅的油条会马上沉底,用筷子扒拉一下让它尽快漂浮起来,这样油条会很快膨胀开,而且要将油条翻翻个儿,以保证四面受热均匀。

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 12:11 pm 
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嘻嘻,每个礼拜六下午,如果你有空到我家,就可以试吃了。

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 12:54 pm 
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mengxu 寫:
梦绪烘培坊的口号是:烘的是情调,培的是心意;把食物当风景来拍。


才悟出有人说我没有情调的原因。原来我把风景当食物。

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 1:03 pm 
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mengxu 寫:
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是不是每周都有一次试吃大会??? :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


嘻嘻,每个礼拜六下午,如果你有空到我家,就可以试吃了。


行了,我把所有星期六的活動都推了,就等著吃了。。

你公佈一下每週食譜,好讓我們留肚子品嘗你的美食。。

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Ricky Lau
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Greg L. 寫:
mengxu 寫:
梦绪烘培坊的口号是:烘的是情调,培的是心意;把食物当风景来拍。


才悟出有人说我没有情调的原因。原来我把风景当食物。


我看你是在“秀色可餐”吧?

Greg这两年的进步是人人都看得见的,等着看你今年的好作品。 

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
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三人行 寫:
行了,我把所有星期六的活動都推了,就等著吃了。。

你公佈一下每週食譜,好讓我們留肚子品嘗你的美食。。


三兄是个大忙人了,哪里有空来尝我的粗俗手艺?  :mrgreen: :mrgreen:

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培世界
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 1:31 pm 
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文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 1:40 pm 
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【发糕】

这是一款永远不会失败的食物,每到过中国年,我都会做这个,取个来年顺顺利利的意思,至于发财嘛,也就不去奢求了。

关于发糕的来历,有一段有趣的传说:据说有一天,一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时,不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟,眼看酒糟流进米粉中,小媳妇急得直想哭,可是她不敢声张,怕遭到公婆的责骂,只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用,这一笼糕蒸得特别松软可口,还有一股微微的酒香。于是,大名鼎鼎的发糕就流传开来,这也是一个美丽的错误吧。

真正的发糕是用梗米粉加糯米粉做的,我也试过,感觉还是没有这个用面粉做的好吃,所以,我家的发糕,都是用这面粉做成。原本的方子用的全部是中筋面粉,也被我改过,我把其中的1/4的中筋换成高筋,感觉口感更Q更有嚼头。 

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【用料】:
1:中筋面粉1.5杯 (All purpose flour),高筋面粉或面包粉(bread flour) 0.5杯;泡打粉(baking powder) 2茶匙,糖1/3杯,拌匀。
2:温水250毫升,糖2茶匙,快速发酵粉1.5茶匙搅拌均匀,静置10分钟,等发酵粉起泡。

【做法】:
盆内放入面粉,泡打粉和糖拌匀后加入2料,揉成大块面团,这时面团粘手,倒入15毫升玉米油,搅拌机低速拌匀,然后放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大。

我用了上面两倍的分量,所以用了8个玻璃小碗(碗口约3.5 inches),用PAM喷一下碗,然后将稀的面团倒入小碗,大火将水烧开,然后将碗隔水蒸30分钟就行了。

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文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 1:53 pm 
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mengxu 寫:
三人行 寫:
行了,我把所有星期六的活動都推了,就等著吃了。。

你公佈一下每週食譜,好讓我們留肚子品嘗你的美食。。


三兄是个大忙人了,哪里有空来尝我的粗俗手艺?  :mrgreen: :mrgreen:


不忙不忙,有吃的就不忙了。特別是有夢緒出品的美食,就更不忙了。。。。

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文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 2:01 pm 
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【纸杯版的戚风蛋糕】

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻柔,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。

从上面的字句中可以看出来,戚风蛋糕最关键的步骤就是“打发蛋白”,以前我用一个功率很低的便宜搅拌器打发蛋白,总做不好戚风蛋糕,一直以为自己没做菜天赋,所以叹了口气,就不再努力了。这次我用了KitchenAid Pro Stand Mixer,蛋白打发得有快又好,这样糕体得到充分的支撑,做成的 戚风蛋糕当然也漂亮好吃了。

我用的是Muffin杯做成的一个个纸杯蛋糕,成品比较Cute。

如果可以做好这个简单的戚风蛋糕, 你就可以向蛋糕行业进军了。在蛋糕上装饰做花,就可以做出很漂亮的成品。不过,那是一个大坑,我就不准备跳了。

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【用料】:
1:低筋面粉(Cake flour)1/2杯(我一般会加个1-2 tablespoons,以增加糕体的厚实度),泡打粉1/2茶匙,拌匀后过筛。
2:蛋白4个(鸡蛋小点的就5个),白醋3/4茶匙,糖1/4杯。
3:蛋黄4个(鸡蛋小点的就5个),糖3大匙,玉米油3大匙,香草香精(Vanilla extract)1茶匙,鲜榨橙汁3大匙,橙皮碎1茶匙。

注:1大匙=15毫升=1Tablespoon,1茶匙=5毫升=1Teaspoon,1杯=240毫升。

【做法】:
1)用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄。蛋白加白醋用搅拌器高速打几分钟到发,接着加入糖1/4杯再打2分钟。
2)接着用搅拌器高速打蛋黄1分钟,加糖打到糖溶解。
3)加入所有剩下的3料和1料,继续中速打1-2分钟均匀即可。
4)将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄糊里,用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
5)然后将蛋黄糊到入打发的蛋白里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
6)将面糊倒入放了纸杯的Muffin盘里,将烤盘放入预热至340F/170oC的烤箱内,烤20分钟左右。烤的时间要根据蛋糕的形状做调节;如果所有的面糊只做成一个大的蛋糕,则需要40分钟的烘烤时间。
7)将一个个的纸杯蛋糕倒放在Parchment Paper上,就可以防止糕体塌陷;过了10分钟,等蛋糕稍凉后,就将蛋糕一个个转正过来,这样可以防止蛋糕在完全冷却后,最表面那层蛋皮被Parchment Paper黏掉,影响成品的美观。

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【芝士餐包】

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【用料】:
三杯半面包粉或普通面粉: 3.5 cups bread or all purpose flour
两勺干发酵粉: 2 tsp dry yeast
2 tablespoon植物油: 2 tablespoon corn oil
半杯糖: 1/2 cup sugar; plus 2 tablespoon sugar adding to yeast.
2个鸡蛋: 2 eggs
一杯温牛奶: 1 cup warm milk.
半勺香精(tea spoon): 1/2 tsp (tea spoon) vanilla extract
黄油: 5 tablespoon butter, Softened。
柠檬: 1.5 tablespoon Lemon Juice
面包表面撒料:1+1/4 杯芝士屑 -– 1+1/4 cup shredded mozzarella cheese

【做法】:
1. 温牛奶溶解酵母粉,拌入2大勺糖,静至5分钟。
2. 混合面粉,糖,盐这些干性材料,拌匀,加入步骤1的酵母液和其他除了黄油以外的面团材料。
3. 揉成团后,加入软化黄油,接着揉至面团能用手撑开一层薄膜,这时薄膜强度很低,很容易破裂。我用KitchenAid 站式搅拌机揉的面团,低档)。
4. 揉好的面团非常柔软,放盘里进行第一次发酵,一小时左右。
5. 取出发酵好的面团,轻拍几下排气,并揉成面团,静待10分钟让其松弛一下。这时面团有点粘,加少许干面粉就好了。
6. 面团揉成长条,用刀切成48个小记子,每个记子大约22至23克,揉成圆球,放进11*15的垫了油纸的烤盘里,进行第二次发酵,约30至40分钟。
7. 面包表面刷上蛋液, 烤箱350F度,中层烤16分钟,至面包表面显金黄色,撒上芝士屑,再烤1至两分钟出炉; 我家小朋友不吃Cheese,所以我没做这步,就撒了点芝麻。
8. 剩下未吃完的面包放一段时间后会发硬,可以在微波炉里叮15秒,面包又会恢复到刚拷完后的松软香甜的口感了。

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最後由 mengxu 於 週三 2月 16, 2011 2:59 pm 編輯, 總共編輯了 2 次

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培天地
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 2:55 pm 
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註冊時間: 週五 11月 16, 2007 8:20 am
文章: 2587
梦MM真是多才多艺。又能玩,又能做,还能拍。。。。你老公很幸福!

你这几张蛋糕的片子拍的真棒!曝光准确,色彩还原的非常好!看得令人垂涎欲滴。。。

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 文章主題 : Re: 梦绪的烘培天地
文章發表於 : 週三 2月 16, 2011 3:03 pm 
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买了这本书,昨天读下来,受益良多,真是开卷有益,希望我的面包在这本书的帮助下,能有质的飞跃。

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